Bár idén is elmarad a szegedi halfesztivál, ez még nem zárja ki, hogy egy autentikus halebéd zárja a nyarat. Az ikonikus halászlé különböző típusairól már többször írtunk, most átadjuk a szót Herman Ottónak. Az utolsó magyar polihisztor – akinek A magyar halászat könyvét is köszönhetjük – pontosan és ízesen foglalt össze mindent, amit a halfőzésről tudni kell.
A halebéd titka a részletekben rejlik
A magyar halászat könyve a halfőzés leírását a halászok életmódjának bemutatásával kezdi:
„Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe – népiesen „tarisznyába-való” – vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga.
Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a „halászlé” – sok helyen „halpaprikás” – és a nyárson sült hal. Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik. Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége.
Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: „nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!”
Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét – hát még a tűz igazgatását, a sodrást – mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, – miről lehet ezt megtudni?
A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja „világhírűnek.”
„Nagy sor az, tekintetes uram!” mondta nekem nem egy híres halászszakács.”
A kép forrása: A magyar halászat könyve
Sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. Ez az igazi halebéd
„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.
De már a többiben roppant eltérők. Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.
A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.
A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak „igaz magyar ember szájaize szerint”; mert a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy „a nímet fújja, fújja – már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás.”…
A legszebb az, hogy a szabadban a mikor a szakács „megjelentette” a bokor fejének, hogy tálalva van – mindig a gyepen, akkor az öreg körülnéz s ha magaszőrű ember van közelében, megüzeni az ifjabb legénynyel, hogy „legyen része benne”, ha pedig úri ember, akkor az üzenet az, hogy „ha nem vetné meg szegénységünket, szívesen látjuk egy kanál jó halászlére.”
Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!
Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.
A kiemelt kép forrása: Fortepan, Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum, Történeti Fényképek Gyűjteménye_132262
Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
