Napjainkban talán már természetesnek vesszük, hogy az őrölt paprika készen megvásárolható, a zöldség feldolgozását modern üzemek végzik. A 20. század közepéig azonban az őrleményig hosszú és fáradtságos út vezetett. Ebben a bejegyzésben a kikészítés bemutatására törekszem.
Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását.
A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.
A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve, vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.
A mag feldolgozása hasonló gondosságot igényelt: először szelelték, hogy a léhamag és értörmelék kikerüljön a magok közül. Utána több lében áztatták, taposták vagy magmosóban átmosták, hogy kidobja az erejét, majd megszárították. Móricz Zsigmond a szentmihálytelki magmosókról így írt: „A falu közepén van egy ártézi kút. E mellett építve egy betonmedence. Ebben kilenc-tíz fiatal: fiúk és leányok. Ezek tapossák a paprikamagot. Hogy miért kell taposni? Mert erős. Egy félvéka mag van a zsákban, s azt két-három órahosszaig tapossák, hogy elveszítse azt a vad erejét. Ugyanis a paprikaőrléshez a mag is kell, anélkül meg sem lehet őrölni. Ez adja a komoly lisztet.” A medencénél éjjel-nappal dolgozott valaki, télen is, és a fiatalok, egymást váltva, meztelen lábbal taposták a magot.
A csípősségmentes fajták megjelenésével az 1930-as évektől kezdve a hasítás mestersége a háttérbe szorult, de nem tűnt el teljesen: a minőségi paprikaőrlemény készítéséhez ma is csak csumátlanított, csipedett, gondosan kiválogatott paprikát használunk fel.
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
