Mikor a régi szegedi paprikások szeptember elején a szedéssel voltak elfoglalva, természetesen a gazdasági élet más eseményei is zajlottak párhuzamosan. Már ekkor figyelmet fordítottak például a disznótor előkészületeire. A sonka, kolbász, szalonna elkészítése az egyik legnagyobb téli munka, egyben a bőség ünnepe volt.
A disznótor nyitánya november 30-a
A disznót rendszerint Egyed napján, azaz szeptember 1-jén fogták hízóra. November 30-ára pedig már minden készen állt, hogy „Disznóölő Szent András” beteljesítse az állatok sorsát.
Ekkorra már szinte mindig tartósan hideg volt, nem kellett tartani attól, hogy a hús megromlik. Márpedig a húsra nagy szükség volt, hiszen a disznóvágás során tartalékolt ételek (például a szalonna, a kolbász) egy-egy szegényparaszti családnak egyenesen a túlélés zálogát jelentették. A téli időszakban következő névnapok, lakodalmak, farsangi vigasságok is ünnepi menüt kívántak. Mivel a disznóvágás sok feladattal járt, előnyt jelentett az is, hogy november végére már nem kellett a mezei munkával foglalkozni. Nem utolsó szempont az sem, hogy a disznótor termékeihez elengedhetetlen fűszerpaprika november végére már mindig friss és könnyen hozzáférhető volt.
Töltött káposzta, kolbász, vesevelő és a fűszerpaprika szerepe
Bár a disznóvágás szokása – elsősorban a felhasznált eszközök tekintetében – már jelentősen átalakult, bizonyos elemei még mindig a tradicionális munkamenetet idézik.
A kinti munka alapvetően a férfiak dolga. Ha a családban vagy a rokonságban van valaki, aki jártas a disznó szétbontásában, övé az irányító szerep. Amennyiben nem, böllért hívnak. A forrázás, az állat feldarabolása, a pác készítése, a zsírsütés és a kolbásztöltés a fontosabb munkafolyamatok.
Az igazán finom kolbászhoz egy ismert recept szerint a töltelék összeállításánál 10 kg darált húsra 30 dkg őrölt paprikát kell számolni. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az őrlemény háznál vásárolt és friss, idei legyen. A paprika mellett 20-22 dkg sóra is szükség van, valamint 2,5 dkg borsra és körülbelül fél marék darált fokhagymára.
A kolbász töltése
Míg az udvaron zajlik a kolbász töltése (és néha egy-egy pálinka is lecsúszik), a család nőtagjai a konyhában dolgoznak. A disznótor során természetesen olyan ételek is készülnek, amit a résztvevők alkalmilag fogyasztanak el. Régen az este beköszönő, kántáló gyerekekre is gondoltak, akik egy-egy elmés rigmus elszavalásával kértek részt a lakomából. Például: Én is fogtam fülét-farkát, adjanak egy darab hurkát!
A disznóvágások elmaradhatatlan kelléke a töltött káposzta, friss kolbászhúsból, fanyar-ecetes káposztalevelekben, élénkpiros lében. Sokan készítenek pörköltet is, amivel a következő napokra is biztosítják az ebédet, illetve bőkezűen megajándékozzák a segítségeket. A fűszerpaprika pedig díszítésként, kiegészítőként is megjelenhet, például az abált (más néven kövesztett) szalonna vagy a vesevelő esetében.
Paprika nélkül tehát egy disznóvágás elképzelhetetlen. A fűszer és a gazdasági élet további eseményeinek összefüggéseiről a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tárlata részletes képet ad. Látogassanak el hozzánk!
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
