A címben szereplő három szó között egy, a magyar gasztronómia iránt érdeklődő külföldi vendég valószínűleg nem sok különbséget látna. Hiszen a paprikás, a pörkölt és a gulyás egyaránt élénkpiros színű a híres magyar fűszerpaprikától, húst tartalmaz rövidebb vagy hosszabb lében, gyakran csípős is. Való igaz, a három étel részletesebb leírására van szükség, hogy világosan lássuk a köztük lévő eltéréseket. A paprikás, pörkölt és gulyás fogalmait pedig gyakran mi, magyarok is szinonimaszerűen használjuk.
Hol van hát a különbség? Elsősorban az elkészítés módjában keresendő, de a felhasznált hús típusa is komoly szerephez jut. Segítségként talán Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkáját üthetjük fel mint hiteles forrást.
Erdei Ferenc leírása szerint a paprikával fűzött, nemzeti húsételeinknek három főbb csoportja van: A paprikás, a pörkölt, illetve ami se nem paprikás, se nem pörkölt. A paprikások legalapvetőbb jellegzetességeit abban látja, hogy első lépésük a hagyma zsírban való megpirítása. A tűzről levéve ehhez adják hozzá a paprikát, a húst, és egy kevés vizet is. Paprikást leggyakrabban csirke-, nyúl-, borjú- vagy bárányhúsból főznek, tejföllel tálalni csak a csirkehúsos verziót szokás. Az étel leve sűrű lesz, tetején vékony zsírréteg úszik, tarhonyával vagy főtt krumplival szervírozva igazán gazdag menüt jelent.
Ezzel szemben a pörkölt előkészítésénél nem használhatunk sem zsírt, sem hagymát, sem vizet. A húst „meztelenül”, tehát kizárólag magában teszik a bográcsba, ahol saját levében fog pirulni, puhulni. Ezzel a módszerrel készítették el régen a pásztorok a napon szárított húst. A főzés során még fűszereket sem használtak, arra törekedtek, hogy a hús mindent kiadjon, ami a belsejében van, a birkapörkölt igazán birkaízű legyen, a marhapörköltnél a marhahús eszenciája legyen domináns, és így tovább. Bár az a szabály, hogy a húst csak magában lehet a tűzre tenni, egy kis csalás megbocsájtható: Egy kevés vizet érdemes a hús alá önteni, hogy ne legyen túlzottan „pörkölt”. Miután a hús már megfőtt, sokat forgott a saját levében, jöhetnek a fűszerek, és még egy kevés víz. A végeredmény íze intenzív, szaftja sűrű, tömény, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A pörkölt reprezentálja legjobban az archaikus magyar gasztronómiát, ugyanakkor ennek az elkészítése a legnehezebb.
A „se nem paprikás, se nem pörkölt” kategóriának számtalan változata létezik, ezek között említhetjük a különféle gulyásokat is. Ebben az esetben a feldarabolt húst zsír nélkül, az apróra vágott hagymával együtt, vízben tesszük fel főni. A só és a paprika forrás közben kerül bele, utóbbi közvetlenül a folyamat vége előtt, hogy az étel színe minél pirosabb legyen. Az így készült ételek közül a halászlé és a gulyás hosszú levű, rövid levű pedig például a juhászos birka és a toros disznó. A főzési mód tehát itt viszonylag egyszerű: Minden egyszerre a bográcsba kerül, és „magától” készül, csupán ellenőrizni kell néha. A végeredmény a paprikásnál és a pörköltnél jóval könnyebb étel lesz, harmonikus íze, zsírtalan, piros leve a gyomorproblémákkal küzdőknek sem okoz gondot.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
